Bilden är arrangerad.

22-årige Mattias blev matförgiftad efter ett restaurangbesök i centrala Sundsvall. Nu vill han uppmärksamma andra om riskerna med att äta ute.

– Jag har aldrig blivit sjuk av mat här i Sverige tidigare, säger han.

I slutet av mars besökte Mattias en restaurang i centrala Sundsvall för att äta middag. Men restaurangbesöket fick katastrofala konsekvenser. Han blev matförgiftad och var sedan sjuk i över en vecka med förlorade arbetsdagar och inkomst som följd.

– Jag tyckte att maten smakade lite annorlunda. Men jag var vrålhungrig och fortsatte äta av den. Efter några timmar fick jag feber och började må riktigt illa. Sedan var det helt kört. Det var toalettbesök om vartannat, säger han och fortsätter: 

– Jag försökte gå till jobbet någon dag senare men det gick verkligen inte. Allting snurrade och jag var tvungen att gå hem. En dag sov jag nästan i 24 timmar utan att vakna en enda gång. Det har jag aldrig gjort tidigare, säger han. 

Hans Boman jobbar på smittskyddsenheten i landstinget Västernorrland. Han menar att det är fundamentalt för de som driver restaurang- eller kaféverksamhet att sköta både hygien och renhållning. Annars riskerar fler personer att drabbas av liknande sjukdomsfall som Mattias.

– Det finns lagar kring livsmedelshantering som alla måste sköta. Restaurangerna har stora krav på sig att förebygga smittor och det är enormt viktigt att verksamheterna sköter sig. För att minimera riskerna så krävs det att man har god hygien innan man börjar tillaga maten. Det gör man bland annat genom att hålla isär knivar och skärbrädor. En annan viktig sak är man ser till att maten är ordentligt upphettad, säger han.

De vanligaste symptomen vid insjuknande efter ett restaurangbesök kan vara diarré, smärtor i magen och feber. Men alla som drabbas av matförgiftning efter restaurangbesök får inte samma symptom.

– Det beror helt och hållet på vilka bakterierna är eftersom de ter sig på olika sätt i kroppen. Men de mest förekommande bakterierna är salmonella, campylobacter och ehec. De finns i många olika livsmedel. Campylobacter finns i färsk kyckling och salmonella kan även finnas i kryddor. Om man insjuknar i 
salmonella och har rejält med otur så kan man få problem med ledbesvär i flera år, säger Hans Boman.

Efter restaurangbesöket så har nu Mattias anmält restaurangen till miljökontoret i Sundsvall.

– Jag har inte hört något mer eller blivit kontaktad av dem. Men jag har svårt att tänka mig att den här restaurangen skulle klara en inspektion bara av restaurangens toalett att döma. Jag märkte också att det var väldigt mycket folk som sprang ut och in från köket. Alla hade ytterkläder på sig. Jag vill nog inte ens veta vilka som tog i maten eller inte, avslutar Mattias.

TEXT: Martin Weiner
FOTO: Daniel Sörensen
MAIL: emdaltum@gmail.com

På ett kafé, mitt i hjärtat av stenstan, träffar vi Alnöbon och tvåbarnsmamman Anna-Karin Grannas. Hon är precis som vilken småbarnsförälder som helst, men med en stor och viktig skillnad; hon är multiallergiker och måste ständigt leva i en tillvaro full av risker.

LÄS KAPITEL 2 AV GRANSKNINGEN: HÄLFTEN AV SUNDSVALLS RESTAURANG- OCH KAFÉVERKSAMHETER FICK ANMÄRKNING AV KOMMUNEN FÖRRA ÅRET. 

Anna-Karin Grannas är ordförande i Astma & allergiföreningen i Sundsvall. Hon 39 år gammal och bor i ett hus på Alnö med sin make och sina två barn som är nio, respektive fem år gamla. Båda barnen, liksom hon själv, är multiallergiker. Allergierna tar sig uttryck på olika sätt, men principen är ofta densamma. Ifall någon i familjen får en allergisk reaktion så krävs det oftast en insats av adrenalinsprutor och akut ambulansresa till sjukhuset.

– Min son har en adrenalinpenna som jag av ren instinkt har med mig vart jag än går. Får han mjölk på huden så sätter det sig direkt på andningen. Först börjar han kräkas, sedan somnar han – både av utmattning och på grund av andningen. Får han en adrenalinspruta så kan det hjälpa för stunden, men inom en timma så kan det vara tillbaka. Ibland är det värre då än vad det var från början. Så om jag dricker kaffe med mjölk kan jag inte pussa honom, säger Anna-Karin, innan hon fortsätter:

– Samtidigt är det viktigt att inte vara rädd, fastän man är allergisk. Men det är otroligt svårt att inte låta allergierna begränsa det som sker i vardagen. Man lever verkligen med det hela tiden. Därför är det viktigt att vi allergiker också går på kaféer och restauranger för att visa att vi finns. Vi måste kunna leva precis som alla andra och gå ut för att ha roligt och umgås med andra människor, säger hon.

Vi träffar Anna-Karin för att höra om hur det är att bo och leva i Sundsvall som allergiker. Detta efter avslöjandet om att ”varannan Sundsvallskrog fick anmärkning från kommunen”, där en tredjedel av kafé- och restaurangverksamheterna inom kommungränsen har haft bristande information gällande allergener i maten under år 2016. Anna-Karin upplever att det blivit bättre för allergiker i Sundsvall med åren, men att verksamheterna fortfarande har mycket kvar att utveckla och anpassa.

KAPITEL 3: ”KRÖGARNA KOMMENTERAR LIVSMEDELSKONTROLLERNA” – EFTER AVSLÖJANDET

– Det är en långsam process. Fler allergiker, inklusive mig själv, tycker att restaurangerna har blivit bättre på det här området. Kaféer och fik är inte fullt så bra. Det man märker är att de yngre servitörerna och servitriserna ofta har mer kunskap om allergier än vad de äldre har. Jag tänker på det som min dotter brukar säga: ”Vi går ut och äter med livet som insats”. Det är hennes egna lilla motto, säger Anna-Karin Grannas.

Vem tycker du bär det största ansvaret när det gäller allergier på restauranger och kaféer?

– Jag kanske låter hemsk när jag säger det, men jag tycker att det borde finnas ett eget ansvar hos verksamhetsägarna. Om man startar upp en restaurang så måste man i alla fall ha lite koll på detta. Självklart går det inte att lära sig allting om alla allergier, men jag tycker det är viktigt att köksmästaren och ägaren har koll på de vanligaste allergenerna.

När hon själv går ut på restaurang så tar hon det oftast med en nypa salt. Men när hennes barn ska följa med är det någonting helt annat. Hon berättar att det krävs en enorm planering och att ”livsnödvändighetsväskan” alltid följer med. I den finns det packat sprutor, våtservetter och annat som är vitalt att ha med sig när barnen ska följa med ut på kafé eller restaurang.

– Att ett barn ska känna sig så utanför och att inte kunna vara med – det är det jobbigaste. Det är det mest fruktansvärda. Men man hittar sina ställen som fungerar och dit återvänder man ju väldigt ofta. Jag skulle önska att restaurangerna gjorde lite mer. Små grejer egentligen. Min dotter brukar säga: ”Jag är så galet less på chokladbollar.” Jag förstår henne, för oftast finns det ingenting annat än chokladbollar som vi kan äta när man går ut på ett kafé. När vi väl hittar något guldkorn där barnen också kan äta så blir jag helt överlycklig. Det är som att en helt ny värld öppnar sig, avslutar Anna-Karin Grannas.

TEXT: Martin Weiner
MAIL: emdaltum@gmail.com

Flera av Sundsvalls krögare är överens om att livsmedelskraven inte är svåra att följa. Trots det fick hälften av kommunens restaurang- och kaféverksamheter minst en anmärkning under 2016. 
– Kan man inte ta sig tiden så ska man inte driva restaurang, säger Patrik Jonsson, ägare av Kliv Inn. 

Varje år utför Miljökontoret i Sundsvall livsmedelskontroller på ungefär 80 procent av de verksamheter inom kommunens gränser som hanterar livsmedel. Hälften av kontrollerna under 2016 slutade med någon typ av anmärkning. Anmärkningarna kan vara alltifrån att information om allergener saknas till att arbetsytor inte är tillräckligt rena.

LÄS KAPITEL 2 AV GRANSKNINGEN: HÄLFTEN AV SUNDSVALLS RESTAURANG- OCH KAFÉVERKSAMHETER FICK ANMÄRKNING AV KOMMUNEN FÖRRA ÅRET. 

Av de restaurang- och kaféägare vi talat med är majoriteten överens om att kraven från kommunen inte är för tuffa, snarare tvärtom.

–  Det är för låga krav. Det kanske borde finnas någon form av körkort för att få driva ett kök och öppna restaurang. I dag kan nästan vem som helst gå in från gatan, låsa upp dörren och säga ”vi har pizza” och sedan köra på. Det är få branscher man kan göra så i, säger Patrik Jonsson.

Gambrinushallens ägare Amir Pourmostaghimi är inne på samma linje.

– Jag skulle önska att de är ute och kontrollerar ännu mer. De borde besöka varenda restaurang fler gånger, gärna en gång i kvartalet. Då hade fler hållit sig i skinnet. Enligt mig så har många som startar en restaurang i dag inte tillräckligt med kunskap för det.

Att det är så pass många restauranger och kaféer som får någon typ av anmärkning tror Kristoffer Bergström, som driver Flavors Café, kan bero på verksamheternas resurser.

– Det är rätt så mycket regler ändå att ha koll på och en del saker kan vara svåra att tillämpa för vissa, speciellt för mindre företag med lite pengar och lite personal. Men i det stora hela så ska det egentligen inte vara några konstigheter.

LÄS KAPITEL 1 AV GRANSKNINGEN: SÅ GÅR MILJÖKONTORETS KONTROLLER TILL.

Majoriteten av de tillfrågade restaurang- och kaféägarna är överens om att lagarna de måste följa är på en rimlig nivå. Samtidigt nämner flera att de har en förståelse för att vissa inte klarar av alla miljökontorets kontrollpunkter och de pekar på att restaurangbranschen är tuff. Att informera om allergener, som var den vanligaste anmärkningen under 2016, tycker däremot Agneta Lindholm på Svartviks Herrgård inte borde vara något som man missar.

– Just det med allergier har det stått om i alla branschtidningar. Sedan har restaurangskolan ett ansvar att utbilda eleverna kring det här. Jag märker att de har bättre koll på exempelvis svinn, ansvar och allergier än vad jag hade när jag var yngre.

Något som majoriteten av de intervjuade ägarna är eniga om är att själva tillsynen från miljökontoret fungerar på ett bra sätt.

– Inspektörerna är aldrig svåra att ha att göra med. Det går att diskutera och föra en bra dialog med dem. Vissa småsaker de blir utsända för att kolla på kan ibland vara lite löjliga, men de gör bara sitt jobb, säger Kristoffer Bergström.

Stefan Bäckström, som driver Pain Riche, tycker också att tillsynen fungerar bra. Men han skulle gärna se en liten ändring.

– Vi själva får betala kontrollerna oavsett utfall. Jag kan tycka att systemet skulle kunna fungera bättre om man fick betala för eventuella brister. Får man inga anmärkningar så får man betala en mindre summa eller ingen alls. Det skulle vara en större sporre och skulle kanske innebära att fler klarar sig utan anmärkningar.

Flera av verksamheterna som fick anmärkning under 2016 har åtgärdat sina brister. Vill du veta mer om hur granskningen gått till? Klicka på länken nedanför. 

LÄS MER OM PROJEKTET KROGKOLLEN SUNDSVALL. 

TEXT: Erik Wallskog
MAIL: emdaltum@gmail.com

Viktigt att tänka på: Kartan baseras på livsmedelsrapporter från 2016, och ger alltså en bild över hur verksamheterna skötte sig under fjolåret. Alla restauranger, kaféer och gatukök har sedan dess haft chansen att åtgärda sina problem. Vissa verksamheter som är röda på vår karta kan med andra ord vara gröna i dagsläget, och vice versa.

KLICKA HÄR OM DU VILL KOMMA TILL FÖRSTA DELEN AV VÅRT ARBETE. DÄR KAN DU BLAND ANNAT LÄSA OM HUR VI GJORDE KARTAN.

Bara hälften av de kontrollerade restaurangverksamheterna klarade sig helt utan anmärkningar när kommunen i fjol genomförde sina livsmedelskontroller. Det kan till stor del bero på en ny lagstiftning, tror miljöinspektören Yvonne Sellstedt.

För låga livsmedelstemperaturer, bristande renhållningsrutiner och begynnande mögel var bara några av de många avvikelser som Miljökontoret i Sundsvall fann när de under 2016 besökte och granskade restauranger, kaféer och gatukök inom Sundsvalls kommungräns. 89 av de 180 verksamheter som miljökontoret kontrollerade fick minst en anmärkning, vilket innebär att varannan verksamhet på något sätt brutit mot den livsmedelslagstiftning som finns till för att skydda och informera konsumenterna.

I flera av fallen rapporterade miljökontoret att restaurangerna förvarat livsmedel i fel typ av förpackningar eller i för låga temperaturer, någonting som i värsta fall skulle kunna leda till sjukdomar eller allergiska reaktioner hos besökarna. I andra fall går det att läsa ur kommunens livsmedelsrapporter om verksamheter som saknat tydliga hygien- och rengöringsrutiner eller på något sätt fått anmärkningar på den befintliga lokalen.

– Tyvärr ser vi allt för ofta ett stort slitage på restauranglokaler, inte sällan på grund av hög luftfuktighet i köken. Många krögare har fokus på att få verksamheten att gå runt och prioriterar dessvärre bort själva lokalerna, vilket ibland får förödande konsekvenser, säger Yvonne Sellstedt, miljöinspektör på miljökontoret.

Om det är en mindre avvikelse följs den upp vid nästa kontroll, oftast inom ett år. Men vid större avvikelser krävs det att restaurangerna åtgärdar problemet snarast, berättar miljöinspektören Armin Fattah.

– Om en restaurang inte har åtgärdat sina tidigare problem när jag kommer igen kan jag ge dem ett föreläggande, med eller utan vite. Då måste de enligt lag åtgärda problemet, eller få som en böter. I ett ännu senare skede kan de få ett föreläggande med löpande vite. Det innebär att de måste betala en summa för varje gång jag kommer och påpekar fortsatta brister, vilket i slutändan brukar lösa problemet, säger han.

Armin Fattah.

Den i särklass vanligaste formen av avvikelse hos restaurangerna, kaféerna och gatuköken under 2016 var avsaknaden av uppgifter om allergener i maten. Sedan 2014 har informationsförordningen, vilken grundar sig i tidigare EU-direktiv, tillämpats i landet. Förordningen innebär att alla verksamheter som sysslar med livsmedelshantering och matlagning är skyldiga att förse sina konsumenter med tydlig livsmedelsinformation. I detta fall är krögarna tvungna att redovisa vilka maträtter som innehåller allergener, exempelvis nötter, laktos och gluten. Detta görs enklast genom att skriva ut en innehållsförteckning på menyn.

LÄS KAPITEL 1 I VÅR GRANSKNING. LÄR DIG OM HUR DET ÄR ATT DRIVA EN RESTAURANG I DAG SAMT HUR EN MILJÖINSPEKTÖRS VARDAG SER UT.

Mer än var tredje restaurangverksamhet inom Sundsvalls kommungränser fick en anmärkning för att de inte tagit hänsyn till den nya lagstiftningen. Vid totalt 62 av 180 kontroller påträffades denna typ av avvikelse under fjolåret. Trots att en tredjedel av de granskade restaurangerna inte skött sig på denna punkt säger Yvonne Sellstedt att det inte är något större problem.

– Det kommer nya regler titt som tätt, och då gäller det att få krögarna att anpassa sig. Oftast tar vi ett informationsår och förklarar situationen för de som är verksamma i branschen, sedan följer vi upp året efter. Det är klart att det inte är bra att så många har fått avvikelser, men jag tror att den siffran kommer sjunka mycket under de kommande åren. I och med lagförändringen 2014 är den här typen av avvikelse fortfarande relativt ny, men många har redan åtgärdat problemen, säger hon.

Under vår granskning av restaurangbranschen i Sundsvall nämnde flera av de krögare vi pratade med att de upplever att de inte fått tillräckligt med hjälp och information av kommunen. Några berättade att de tycker att de inte blivit tillräckligt upplysta om den nya informationsförordningen. Yvonne Sellstedt anser däremot att miljökontoret har varit tydliga med vad den nya lagstiftningen innebär.

– Vi lämnar löpande skriftlig information och berättar om nya lagar, samt ger konkreta exempel på vad de innebär. Dessutom har vi ofta telefonkontakt med krögarna. I årsavgiften de betalar oss ingår det rådgivning, och många utnyttjar det. Så jag anser att vi har varit tydliga, säger hon.

TEXT OCH FOTO: Daniel Sörensen
MAIL: emdaltum@gmail.com

"Det är viktigt att föregå med gott exempel och sköta sin hygien innan en kontroll", säger Armin Fattah.

Få har bättre koll på Sundsvalls restaurangbransch än kommunens miljöinspektörer. De granskar årligen krögarnas verksamheter för att säkerställa att de följer de livsmedelslagar som är satta för att skydda medborgarna.
– Folks hälsa och säkerhet går först för oss, säger Armin Fattah på Sundsvalls kommun.

När den värsta lunchruschen är över kliver Armin Fattah in i restaurangens lokaler. Han jobbar som miljöinspektör på Miljökontoret på Sundsvalls kommun och är på plats för att utföra den årliga livsmedelskontrollen. Efter en snabb dialog med restaurangens ägare och köksmästare byter han om till sina helsvarta arbetskläder, ser till att den medhavda utrustningen är redo att använda samt börjar fylla i uppgifter på den checklista som berättar för honom vilka saker han ska kolla extra noga på.

– Innan jag åker ut brukar jag alltid kolla livsmedelsrapporten från tidigare år. Där ser jag hur restaurangen skötte sig då, och det kan ge mig en indikation på vad jag kan förvänta mig nu, säger han.

KLICKA HÄR FÖR ATT TA DEL AV VÅR INTRODUKTION TILL ÄMNET.

Varje år utför miljökontoret hundratals livsmedelskontroller hos Sundsvalls kommuns restauranger, kaféer och gatukök. Den exakta siffran varierar från år till år på grund av att verksamheter ständigt tillkommer och läggs ned.

Armin Fattah har över fem års erfarenhet av yrket, och det märks att han vet vad han ska titta efter när han går runt i restauranglokalen. Han granskar vant temperaturen i kyl- och frysrummen, låter blicken vandra över förrådshyllor för att säkerställa att det inte finns några skadedjur på platsen samt gör tester för att kolla att hygienen i både kök och i förråd sköts. Hela livsmedelskontrollen går på strax under en timme.

– Det är viktigt att kolla så att restaurangerna verkligen arbetar på det sätt som de utger sig för att göra. Det är särskilt viktigt att de håller rätt temperaturer på olika livsmedel, och förpackar dem i rätt typ av behållare. Annars finns det en risk att gästerna blir sjuka, säger han.

Både Armin Fattah och hans kollega Yvonne Sellstedt är tydliga med att deras arbete främst handlar om att skydda kommunens invånare.

– Vårt huvuduppdrag är att se till att medborgarna inte blir sjuka eller lurade när de går ut och äter. Vi jobbar för skattebetalarna, säger hon.

Yvonne Sellstedt har jobbat på miljökontoret i över 23 år och har själv bevittnat en stor förändring inom restaurangbranschen. Hon berättar att det i dag är enklare att starta en restaurang och att hon tror att det därför är många företagare som ger sig in i branschen lite på vinst och förlust, utan någon genomtänkt plan. Hon säger att det ibland kan påverka standarden negativt på en restaurang eller ett kafé.

– Det är svårare att driva en restaurang nu för tiden. Krögarna har en stor press på sig. De tvingas anpassa sig efter sina gäster, som generellt är mer medvetna och kunniga om mat nu än de var för ett par år sedan. Fler kräver att restaurangerna håller en hög kvalité, samtidigt som konkurrensen om gästerna hårdnar. Det är svårt för krögarna att driva verksamheten ekonomiskt men ändå behålla kvalitén på maten helt enkelt. Alla klarar tyvärr inte det.

HON berättar att det förut krävdes ett godkännande hos miljökontoret för att få starta en restaurang, men att den regeln togs bort av den förra regeringen för ett antal år sedan. Enligt henne innebar miljökontorets godkännande av restauranger att företagarna oftare hade hunnit förbereda sig och planera en längre tid innan de öppnade verksamheten. Miljökontoret gav tidigt i skedet råd och hjälp, samt etablerade kontakt med krögarna, vilket hon tycker gav dem en god yrkesmässig start.

–  Jag tror att det gynnade krögarna. De fick den hjälp de behövde för att klara sig i branschen. I dag kan du i princip starta ett företag och öppna restaurangen 14 dagar senare, det brukar i längden bli tufft att hålla igång då, säger hon.

TEXT OCH FOTO: Daniel Sörensen
MAIL: emdaltum@gmail.com

Vad är Krogkollen Sundsvall?

Krogkollen Sundsvall är ett projekt i ämnet undersökande journalistik. Under 10 veckor har vi – ett gäng journaliststudenter på Mittuniversitetet i Sundsvall – undersökt hur restauranger och kaféer i Sundsvall skött sig under 2016. Vi som står bakom detta är Daniel Sörensen, Martin Weiner och Erik Wallskog. Ansvarig utgivare är Peter Jonriksson. 

Hur har vi gjort arbetet?

Vi har tagit del av de tillsynsrapporter och livsmedelskontroller som Miljökontoret i Sundsvalls kommun gjorde på alla gatukök, restauranger och kaféer under hela år 2016. Alla verksamheter är – eller har varit verksamma – inom Sundsvalls kommungränser. Ungefär 180 rapporter har granskats och analyserats noggrant. Notera att rapporterna gäller från förra året – alltså 2016 – vilket innebär att tidigare anmärkningar kan ha rättats till och nya avvikelser kan ha tillkommit. 

Vad är viktigt att veta innan du tar del av vår journalistik?

• Vi har tagit del av totalt 183 livsmedelsrapporter från 2016. Några av dessa verksamheter förekommer i flera tillsynsrapporter. 
• Miljökontoret i Sundsvalls kommun utövar tillsyn på ungefär 80% av alla de verksamheter som rör restauranger, kaféer och gatukök varje år. Således förekommer inte alla verksamheter i denna publicering. ”Verksamheter som hanterar känsliga livsmedel – eller serverar till känsliga konsumentgrupper – prioriteras”, säger Armin Fattah på Miljökontoret i Sundsvalls kommun. 
• Sedan 2016 så kan några verksamheter ha lagt ned sin verksamhet eller fått ny ägare. Dessutom kan nya verksamheter tillkommit sedan dess. 
• I samband med artikel nummer två så publiceras en karta över alla de verksamheter vars tillsynsrapporter vi tagit del av. I kartan visualiseras dessa verksamheter utifrån tre klassificeringar: ”inga avvikelser”, ”mindre avvikelser” och ”större avvikelser”. Klassificeringen är utarbetad av oss som står bakom detta projekt och är baserad på information och upplysningar från miljökontoret. 

När kommer materialet publiceras?

Publiceringen sker löpande under hela vecka 21. Varje dag mellan måndag och fredag kommer en ny artikel publiceras. Totalt publiceras fem artiklar under veckan. Tidpunkt för de dagliga publiceringarna är klockan 13.00. Detta med start redan i dag. 

Vart tar man del av vår journalistik?

Primärt kan du konsumera vår journalistik här på Dcase.se. Du kan också gilla Krogkollen Sundsvall på Facebook. 

Hur kommer man i kontakt med oss?

Har du själv egna erfarenheter inom området eller har du några frågor om vårt arbete? Då kan du maila oss på emdaltum@gmail.com. Vi försöker besvara eventuell korrespondens snarast möjligt.